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　　日本是伊比利亚黑猪肉的要紧进口国，这件在筑整的猪排，正是输出到日本的精肉。

　　实在，大家2009年已承诺西班牙猪肉进口，但谈理代价不菲，肉商只进白猪，黑猪根柢没人敢进。但自从伊比利亚火腿火热凯旋今后，就肇始有人问：“为什么不吃它们的鲜肉呢？”

　　F&W的编辑先后在西班牙及华夏香港试过它的适口，感到这极或许是天下上最好吃的猪肉，但愿能有更多的国人分享。每年3月，在西班牙与葡萄牙界限一带的西班牙餐厅，猪肉菜品格外值得品味，原由新一批的伊比利亚黑猪肉又运到了，每年这个时期最多、最希奇，而且这个平昔也是出名宇宙的伊比利亚火腿肇始成立之时……

　　●但是，尽管喂养期间多出一倍，但伊比利亚黑猪的肉一点也不老韧，由于它们的脂肪极多，又资历山间放养，通常运动，因此脂肪都渗进肌肉里，肉质都是“雪花”状，脂肪匀称地分散在层层肉里，让你们吃起来肉香、油香兼备。(同时兼卖黑猪肉，港币280/千克)

　　他拿起出口到日本的猪排预防看，脂肪的分散，是日本和牛A3、A4级，澳洲和牛M8、M9级的雪花状，看起来特地吸引，难怪也有和牛入口即溶的收获。大家看到的另有猪腩肉、西冷、猪柳……全被包装起来，类似整头猪都能吃，真思相识它们真相运到哪些国家去。

　　用猪肉做的Tapas与主菜挺多的，煎、炸、焖的都有。所有人在一餐厅吃了个像红烧猪肉的Tapas，上面是薯条，感触这个“中西关璧”很蓄志想。本来伊比利亚猪肉就依然卓殊松软，再焖，就香烂无比，啖在嘴里，差未几入口熔解；那猪肉的味说，不是在廉宜餐厅往往尝到的臊味，而是久遗的猪肉鲜香，实在厚味。试过这上品，谁去看伊比利亚黑猪屠场时，特别合切这些优等猪肉的去向。一头200多公斤的肥猪，在屠场快速被切去4条腿后，便分成两大路径举行处置。猪腿被去掉最上端的皮，加盐开始腌制火腿的秩序；身躯则由屠夫在依旧去头、去内脏的猪壳，确切切开每个限度，再留神筑整好，猪排是猪排、排骨是排骨，尔后马上速冻，终局按出口地线种黑猪大比拼

　　在香港，除了伊比利亚黑猪，另有其他两种同样闻名的黑猪肉，尽量价钱、身价还因而伊比利亚的最金贵，但其我两种也特殊鲜味，值得咀嚼。

　　●伊比利亚黑猪吃的是天然橡果，至少见4个月的放山无笼来去工夫，况且他们的喂养岁月也有别于“寻常”。从圈养至放养橡果园吃果，黑猪统共需豢养约18个月后才能宰杀，而一般做西班牙山火腿(JamonSerrano)的白猪、做意大利巴马火腿的传统表露猪(Large WhiteLandrance及Duroc)、日本鹿儿岛的黑豚和美国的极黑豚，都是豢养9个月驾驭便宰杀。饲养时刻多出一倍，所以肉味也最浓，成为同类之冠。

　　周老板说得简易，彷佛去买件衣服，本相是我要跑几个地域，包括盛产伊比利亚火腿的西班牙和葡萄牙范围的Guijuelo及Extra MaduraJabugo，到那里挑生长得最好的橡果园，就把这第一流此外Bellota肥猪整批地买齐，或者有1000头，总之塞满一个货柜，运到香港去。

　　但为什么只买Bellota级别呢？只为了高级吗？“第二等、也是吃橡果的Recebo黑猪，多数都给本地人买了，全班人用来做香肠，什么Chorizo,Salchichon……全部人们根源买不到。”并且，反正是进口，卖便宜货，就没那么划算了。

　　频年西餐桌上最风行的前菜、小食，非西班牙火腿莫属。吃过的人都谈，这火腿比着述已久的意大利帕尔玛火腿更优质、更好吃。这此中不光发现它的好，更发觉他们们的“可惜”，这黑猪，不只是那两条腿金贵可口，它周身都是可贵的上佳肥肉。

　　普通餐厅走这个局面，不给人骂死就是早就合门了，但周东家的餐厅这样卖黑猪肉卖了四五年，宾客都没见解，反而是再来的客人更多，要试区别的部位。

　　我们也试过一些卓殊的部位，例如“不见天”，即是与前腿联闭的“胳肢窝”的一起肉，煮法是广博加盐煎烤，没酱汁，吃起来比猪排弹性一点，但一点不韧；只管要多嚼几口，但肉香仿佛更能阐扬，肉汁与油香在口腔内慢渗，好滋味！然后又来了个卤猪舌，没有广大猪舌的臊味，软滑入味，连内脏都诱惑过人！而烧排骨、焖腩肉就更是甲等享用，无论是录取、西式的做法都不会把它做坏。周东家更让全班人试试九成熟的猪排，肉汁更丰盈，肉质更爽滑但又软香，是无以尚之的适口，“但不是每一种猪肉都能生吃，这种才或许！”周东家强调。

　　七八年前，黄双如的“有食缘”肇端卖伊比利亚猪肉，广受高贵圈欢迎；平昔与西班牙火腿商专家的周店主，把心一横，就直接到橡果园去买猪了。

　　“大家每年10月份到西班牙，看分别的橡果园，橡果长得好，够大够壮的，就把这个果园的猪整批买下来。猪腿卖给火腿商，猪肉解决好后便运回香港，批发及供他3家餐厅驾驭。”

　　也许在此先叙谈周老师的背景，在香港饮食界人称“肥仔周”的周东家，在香港颇著名的，他们几十年前从国内外侨到法国，一住40多年，其间规画食材杂货及餐厅食品批发，是以对法国、欧洲食材格外熟习。20多年前转到香港生长，就把这些香港人听都没听过的高等食材带到香港来，什么Gillardeau、Belon生蚝、伊比利亚火腿、西班牙红虾……十多年前我们就照旧在卖了。

　　可是进一头没腿的猪一概，会不会很浮夸？不是每一个限定都好吃啊！“这种猪生活遭遇好，饲料也不赖，根本上它的肉都好吃；我们也反复试过，感应都可能才进的。”因此他的餐厅果真够胆来个“均一价”吃黑猪的计谋，不论是猪排、猪柳、猪排骨，还是猪腩肉，一客都是380(港币)；而且客人不能弃取部位，每天“Daily Special”，任随餐厅当天供应。

　　今朝全部人的餐厅可能有七八个部位能吃取得：猪排、猪柳、猪颈肉、腩肉、猪肩肉、排骨、“不见天”和里脊，而内脏如舌头、肚子、猪肠也能够预订，敢道是比西班牙当地更所有的全猪宴！

　　实在连周店东也同意，伊比利亚黑猪肉质素太好了，最简陋的烹调就能显出它的适口，因而在香港，许多人都邑在高档超市买一两块猪排回家自身做，煎之前在两面加盐和黑胡椒，大火煎封后转中火煎三四分钟便成，连我们这个厨艺零分的人都能煎得好，要做一件滋味伊比利亚猪排，比煎个太阳蛋更简易！

　　每年12月至来年3月，已养至85~115公斤的黑猪，被送到那处的橡果林放山吃栎树、橡树的果子，凯旋长胖了50%以上的，会中选为最高级级火腿Bellota的“原质料”，瘦一点的，两条后腿也会腌制成次一等的Recebo火腿。只是，只要两条后腿能得“宠幸”，两条前腿也只“冤枉”地被卖去做“山火腿”(Serrano)，那节余的一个动听身躯，难叙就没有悍戾之地了吗？那虽然不，只是火腿太抢风头了！结果是火腿市井把肥猪的4条腿拿掉自此，便会把肉体的好肉卖给肉商，本地的、边区的，每年3月就来一批，卖给“识货的”。

　　按黑猪源由地—安达卢西亚省提供的数字，这些伊比利亚猪肉在亚洲，以日本、中原香港、中国台湾为最首要进口商。香港一个专做法国、西班牙食材批发，并兼营高档西餐厅“O lala”的老板周教师，大家更是每年切身到火腿村Jabugo的橡树林天然ຫໍສະໝຸດ Baidu猪圈“dehesa”买一批批的猪，成千头、一货柜地运到香港去。2022世界杯买球app